千年美食百世传承
中国素菜文化拥有悠长的汗青，其正在花色品种、选料邃密、制造邃密精美及气概等方面，决不亚于荤菜。
历史渊源
中国素菜的汗青可追溯到西汉时期。相传西汉时期的淮南王刘安创造了豆腐，为素菜的进步立下了丰功伟绩。豆腐不只仅是素菜的主要原料，也是素食中的优良卵白。是以，豆腐的创造不只大大雄厚了素菜的内正在，并且正在营养学层面使素食主义有了更强的说服力。
据考据，北魏的《齐民要术》中专列了素菜一章，引见了11种素食，是我国现在发觉的最早的素食谱。
南朝的梁武帝崇尚梵学，毕生茹素，并提倡素食，大大推动了中国素菜文化的生长。今后据《东京梦华录》和《梦梁录》纪录，北宋汴京和南宋临安的商店上曾有专营素菜的素食店。正在《山家清供》中还初次纪录了当时有“假煎鱼”、“胜肉夹”和“素蒸鸡”等素菜荤作的伎俩。
宋代时有林洪的《山家清供》，其所载一百多种食物中大部分为素食，包罗花草、药物、生果和豆制品等。另外另有陈达叟的《素心斋疏食谱》，记录了20种用蔬菜和生果制成的素食。
元明清三代，素菜的成长越发繁华，素菜正在各类文献中的记录还非常丰富。清末薛宝辰曾有素食专著《素食说略》，个中记叙了200多种素食。
别的，中国素菜也是有走出国门的汗青。据日本学者木宫泰彦的《中国交通史》纪录，明末隐元僧人东渡日本时，曾传去某些烹调制造身手，此中就有“净素烹调”手艺。
一样平常以为，中国素菜有三大门户、两大标的目的。所谓三大门户是指：宫庭素菜、寺院素菜和民间素菜；所谓两大标的目的是指：齐素派和以荤托素派。齐素派主要以寺院素菜为代表，没有用鸡蛋和葱蒜等“五荤”；以荤托素派主要以民间素菜为代表，没有忌“五荤”和蛋类，乃至用海产品及植物油脂和肉汤等。
寺院素食
所谓寺院素食泛指佛家寺院和道家宫观中的素食好菜，为中国素菜的齐素派。据《清稗类钞》纪录，清代“寺庙庵观素馔之著称为时者，京师为法源寺，镇江为定慧寺，上海为白云观，杭州为烟霞洞”。
据记录少林寺曾用少林素食正在寺中前后接待过唐太宗、元世祖、清高宗等20多位帝王。公元629年9月，唐太宗因念及昔时十三棍僧救驾之恩，亲率魏征、秦琼等人访问少林寺。昙宗僧人以60款素菜陈设“蟠龙宴”接待唐太宗。公元1292年4月，元世祖前去少林寺寻访他的老友福裕大僧人，寺中为其特设“飞龙宴”，多达90道菜。
宫庭素食
宫庭素食起先进步于宫庭，重要供帝王享用，后撒播于民间。清宫御膳房曾下设荤局、素局、饭局和点心局。个中素局专门卖力烹饪素菜。其特点是制造极其精致，配菜规格冗杂。
辛亥革命后，清代死亡，更是有一批御膳房素局的良庖流落于民间，首创了各自的素菜事业。如刘海泉创建的“齐素斋”曾名噪都城。
民间素食
民间素菜是指民间的素菜馆和家常烹制的素菜，亦有本人的派别，如川菜素食等。
清代光绪初年，北京前门大街曾有“素真馆”，以后西四又有“香积园”，西单有“品德林”及“功德林”、“菜根香”、“齐素斋”、“鸿宾楼”等。
素菜的原料
素菜的原料普通包含五谷杂粮、豆类、蔬菜、菌类、藻类、生果、干果、坚果等。
经初加工的常用素菜原料有：经黄豆加工成的豆腐及豆制品，经面粉加工成的面筋和烤麸，和粉皮、粉丝等。
菌藻类包孕：蘑菇、木耳、银耳、香菇、平菇、草菇、猴头菇、海带、发菜、紫菜、蕨菜等。
豆制品的种类有：豆浆、南豆腐、北豆腐、冻豆腐、包装豆腐、豆腐干、豆腐片、百页、千张、豆腐皮、豆腐泡、素鸡、熏干、腐竹、油皮、芽菜、腐乳、豆豉、黄酱、酱油、发酵豆浆、大豆蛋白等。
烹调方式
素菜的烹调要领取荤菜根基相仿，但在具体操作过程中，又有其独到之处。比方，烧（烤）的特点是遇烧（烤）必炸，而荤菜则不一样。
素菜的烹调要领主要有：拌、卤、炝、酥、熏、腌、卷、炒、炸、熘、烧、烩、熬、焖、扒、爆、炖、蒸、炮、蜜汁、挂浆、挂霜等。
素菜种类
素菜经持久的汗青开展，其种类已相称丰厚。有名的有八宝饭、罗汉斋、麻婆豆腐等。因门派繁多，菜名取内容都不雷同。
